Lexique culinaire

 

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A

Abaisse :
Morceau de pâte (brisée, feuilletée, sablée, sucrée...) amincie, allongée à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'un laminoir de l'épaisseur et de la forme désirée.

Abaisser :
Étaler une pâte (brisée, feuilletée, sablée, sucrée...) à l'épaisseur voulue, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'un laminoir.

Appareil :
Mélange de différents ingrédients constituant la base d'une recette.

B

Bain-marie :
Placer un récipient dans un autre plus grand, contenant de l'eau bouillante. On utilise un bain-marie dans le but de conserver des aliments ou une sauce au chaud ou faire fondre du chocolat.... .

C

Caraméliser :
Enrober des fruits frais, secs ou viande de caramel.

Caraméliser un moule :
Enduire l'intérieur d'un moule d'une couche de caramel.

Concasser :
En général on concasse les tomates. Avant de les concasser, il faudra monder la tomate. Par la suite la couper en deux. Épépiner et émincer. Donner un quart de tour à la tomate et couper en petits cubes.

D

Décortiquer :
Éliminer la carapace de certains crustacés.

Déglacer :
Dissoudre dans un liquide (eau, vin blanc, fond de veau...) les sucs caramélisés au fond d'un récipient.

E

Émincer :
Tailler en tranches plus ou moins grosses.

Émulsionner :
Se dit d'un mélange intime de beurre ou d'huile avec le jaune d'œuf ou d'un mélange de plusieurs matières grasses comme la margarine.

F

Foncer :
Garnir en épousant la forme du fond et des parois d'un moule, d'un cercle à tarte ou d'une plaque, avec une abaisse de pâte.

I

Incorporer :
Mélanger un aliment avec un autre.

M

Marinade :
Liquide condimenté dans lequel tremperont des viandes, poissons, légumes, fruits, etc.

Mariner :
Mettre un aliment dans une marinade, dont la composition diffère selon l'aliment à traiter; le but étant d'attendrir et parfumer les chairs.

Mijoter :
Cuire doucement et régulièrement.

Mouiller :
Ajouter un liquide (fond, vin, eau) à une préparation afin de permettre sa cuisson.

P

Pocher :
Cuire un aliment dans un liquide à une température légèrement inférieure à celle de l'ébullition.

S

Sangler :
Action de transformer un appareil liquide aux œufs, à la crème ou au sirop, en glace, crème glacée, ou sorbet à l'aide d'une turbine à glace ou une sorbetière.

T

Tapisser :
Mettre une couche de beurre, de farine, de biscuit ou de papier sulfurisé sur le fond et les parois intérieures d'un moule.

Tremper :
Réhydrater certains aliments secs.

 

 
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