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Lexique culinaire
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A
Abaisse
:
Morceau de pâte (brisée, feuilletée, sablée,
sucrée...) amincie, allongée à l'aide d'un
rouleau à pâtisserie ou d'un laminoir de l'épaisseur
et de la forme désirée.
Abaisser :
Étaler une pâte (brisée, feuilletée,
sablée, sucrée...) à l'épaisseur
voulue, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie
ou d'un laminoir.
Appareil :
Mélange de différents ingrédients constituant
la base d'une recette.
B
Bain-marie
:
Placer un récipient dans un autre plus grand, contenant
de l'eau bouillante. On utilise un bain-marie dans le but de
conserver des aliments ou une sauce au chaud ou faire fondre
du chocolat.... .
C
Caraméliser
:
Enrober des fruits frais, secs ou viande de caramel.
Caraméliser un moule :
Enduire l'intérieur d'un moule d'une couche de caramel.
Concasser :
En général on concasse les tomates. Avant de les
concasser, il faudra monder la tomate. Par la suite la couper
en deux. Épépiner et émincer. Donner un
quart de tour à la tomate et couper en petits cubes.
D
Décortiquer
:
Éliminer la carapace de certains crustacés.
Déglacer
:
Dissoudre dans un liquide (eau, vin blanc, fond de veau...)
les sucs caramélisés au fond d'un récipient.
E
Émincer
:
Tailler en tranches plus ou moins grosses.
Émulsionner :
Se dit d'un mélange intime de beurre ou d'huile avec
le jaune d'œuf ou d'un mélange de plusieurs matières
grasses comme la margarine.
F
Foncer
:
Garnir en épousant la forme du fond et des parois d'un
moule, d'un cercle à tarte ou d'une plaque, avec une
abaisse de pâte.
I
Incorporer
:
Mélanger un aliment avec un autre.
M
Marinade
:
Liquide condimenté dans lequel tremperont des viandes,
poissons, légumes, fruits, etc.
Mariner :
Mettre un aliment dans une marinade, dont la composition diffère
selon l'aliment à traiter; le but étant d'attendrir
et parfumer les chairs.
Mijoter :
Cuire doucement et régulièrement.
Mouiller :
Ajouter un liquide (fond, vin, eau) à une préparation
afin de permettre sa cuisson.
P
Pocher :
Cuire un aliment dans un liquide à une température
légèrement inférieure à celle de
l'ébullition.
S
Sangler
:
Action de transformer un appareil liquide aux œufs, à
la crème ou au sirop, en glace, crème glacée,
ou sorbet à l'aide d'une turbine à glace ou une
sorbetière.
T
Tapisser
:
Mettre une couche de beurre, de farine, de biscuit ou de papier
sulfurisé sur le fond et les parois intérieures
d'un moule.
Tremper :
Réhydrater certains aliments secs.
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